Limpiar las codornices por dentro con papel de cocina, luego rociar por dentro y por fuera con sal y zumo de limón. Apartar las codornices mientras se preparan los demás ingredientes. Precalentar el horno a 160 º C. Calentar el aceite en una cazuela con la tapa, y dorar las codornices durante 2-3 minutos. Añadir la cebolla, el ajo, los champiñones y las semillas de hinojo. Removerlo y a la vez ir volteando las codornices. Añadir el orégano, el pimentón de la Vera Safinter, el vino y un poco de sal y pimienta. Remover y cubrir la cazuela. Cocer a fuego lento durante 5 minutos. Descubrir y añadir el arroz, removiéndolo todo mientras se calienta el caldo en otra cacerola. Cuando el caldo esté caliente añadirlo a la cazuela. Llevarlo a ebullición. Ajustar el aderezo y cubrir la cacerola. Poner la cacerola en el horno precalentado y dejarlo durante 1 hora o 1 hora y 15 minutos. Sevir bien caliente con mucha ensalada.

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