La especia que conocemos como azafrán son los estigmas desecados de la flor de Crocus sativus Linnaeus, planta que la familia de las Iridáceas.

Esta especie es una planta herbácea, perenne, con una altura normal de 10 a 25 cm, que posee un cormo, (llamado comúnmente bulbo o cebolla), del cual nacen las hojas y las flores. La flor está formada por tres estigmas o hebras de color rojo unidos a la base de la flor por el estilo y por los estambres de color amarillo intenso.

En España, la floración de esta planta tiene lugar la segunda quincena de octubre y durante quince días las flores deben ser recogidas diariamente debido a su extremada fragilidad.

Las flores o rosas son depositadas en cestos para que conserven todas sus propiedades intactas. El mismo día de su recolección, son trasladadas a los almacenes de los agricultores, donde manualmente se extraen los estigmas de las flores. Este proceso se conoce como monda.

Al final del día, el azafrán debe ser secado para conservar su calidad, operación conocida como tostado que suele realizarse con aire caliente. 

Los componentes característicos del azafrán son:
  - la crocina, un carotenoide responsable de la coloración amarilla.
  - la picrocrocina, responsable del sabor característico de la especia
  - el safranal, compuesto volátil que le confiere su peculiar aroma .

La Norma ISO 3632 define la calidad del azafrán en base a las características químicas y físicas de la especia, definiendo tres categorías en función del contenido de crocina (poder colorante), picrocrocina y safranal, así como otros parámetros como la humedad, cenizas y ausencia de restos florales y materias extrañas.

Guía del azafrán

El Pimentón es el producto obtenido de la molienda de pimientos totalmente rojos, de las variedades del grupo de las “Ocales” (Jaranda, Jariza y Jeromín), y de la variedad Bola, pertenecientes a las especies Capsicum anuum L. y Capsicum longum L.

Los pimientos deben ser recolectados maduros, sanos, limpios, libres de ataques de plagas o enfermedades, secados por el sistema tradicional y que procedan de la zona de producción delimitada en el Oeste de España.

La combinación de las distintas especies de pimientos dan lugar a las tres variedades de Pimentón de la Vera existentes: dulce, agridulce, y picante.

El sistema tradicional de secado es una tarea muy laboriosa. La deshidratación se realiza en secaderos, con corriente indirecta de humo procedente de la combustión de leña de encina y roble, obtenida de los restos de la poda. Es un proceso similar al utilizado en otros alimentos ahumados y que proporciona una gran estabilidad de color. El característico aroma ahumado por tanto no procede de ningún aditivo añadido.

El principal principio activo del pimentón es la capsantina, carotenoide responsable de su coloración roja.  Las normas de calidad del pimentón (paprika) más utilizadas en el comercio son las definidas por ASTA que definen como principal característica el poder colorante.